罐头的保质期一般在一至两年，甚至有的会达到十年之久。食物发生变质，主要是其中的细菌利用食物的养分进行繁殖，从而导致食物腐败，变质。这其实并没有防腐剂的关系，主要是因为它的生产过程和加工工艺。
罐头里面的食物都是经过充分加热后制成的。可能存在的微生物及细菌都被高温消灭掉了，容器也会经过充分的加热和消毒杀菌，因此罐头中的病毒和细菌。会大量的减少，这样的环境不利于他们的生存。
罐头食品都是在无菌的环境下进行操作的。无菌的容器在装入无菌的食物后会直接封口，接着就是加热杀菌的工序。等冷却后，容器中产生负压密封严实后不会打开，细菌自然进不去，因此罐头保质期限就长。
